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Le renouveau du restaurant La Fontaine aux Perles à Rennes

La Fontaine aux Perles a célébré son nouveau départ pris sous l’impulsion de son propriétaire Alain Nouveau le 14 juin 2018.
Aux sons de l’Alba, groupe de musiciens talentueux aux accents corses et aux tonalités méditerranéennes, la soirée d’inauguration s’est déroulée dans une atmosphère décontractée.

Deux cents invités étaient conviés à découvrir les transformations de ce lieu emblématique du patrimoine historique et gastronomique rennais. Dans le jardin du Manoir de la Poterie, les convives ont pu apprécier la présence de statues d’art contemporain, symboles du dynamisme et du raffinement recherché.

L’art de la table de la Fontaine aux Perles

Parce que, comme le souligne Alain Nouveau, « tout est dans le détail », rien est laissé au hasard depuis l’installation d’une fontaine à l’entrée jusqu’au choix des rideaux vaporeux du restaurant. Des pièces uniques ont savamment été sélectionnées par ce passionné d’art. Rien de tel pour sublimer l’ancienne demeure du 19ème siècle dans laquelle chaque salle possède une décoration dédiée.

Salon d'attente de la Fontaine aux Perles Rennes

Sensible au bien-être des clients, Alain Nouveau a tenu à ce que la disposition et la composition du mobilier offrent une ergonomie et un confort d’assise idéal. Une volonté d’associer le goût des bonnes et des belles choses et de donner tout son sens aux mots « arts de la table ». La vaisselle, elle aussi réalisée par des artistes, a vocation à créer une « harmonie entre le contenu et la forme », tel un écrin remarquable à la cuisine du chef Aurélien Digne et à la carte des vins.

Aurélien Digne, un chef cuisinier hors pair

Aurélien Digne, nouveau chef de la Fontaine aux Perles, a hérité de ses années d’expérience dans des établissements étoilés, bien plus qu’un savoir-faire. C’est toute « une philosophie autour du terroir, de la
saisonnalité, du produit et du made in France » ! Une patte qu’il met désormais à la carte de l’emblématique restaurant rennais avec des éléments puisés au fil de ses rencontres et de ses enseignements.

Le parcours étoilé d’Aurélien Digne

Après cinq années passées au sein de la prestigieuse maison Bras à Laguiole avec sa compagne Camila Seixas, Aurélien Digne a aujourd’hui à cœur de développer les valeurs qui ont fait la renommée de la Fontaine aux Perles en atteignant « un très beau niveau de cuisine autant dans le goût que dans la présentation ».

Formé par des chefs étoilés et des Meilleurs Ouvriers de France, il s’appuie également sur « les conseils judicieux » de son mentor Jean Yves Crenn (Le Temps de Vivre à Roscoff) avec lequel il a toujours gardé contact et qui officie parfois à ses côtés.

Aurelien digne la fontaine aux perles

Une carte de saison aux saveurs raffinées

Cette première carte raffinée, imprégnée de la complémentarité professionnelle du couple franco-brésilien formé par Aurélien et Camila, reflète la volonté d’associer « l’expérience à des saveurs rencontrées nulle part ailleurs ». Un talent et une inspiration qui valent au chef le prix de jeune Talent 2020 décerné par le Gault et Millau.

C’est ainsi qu’ils ont imaginé le dessert « Dans l’esprit d’une bavaroise » composé de poires, de betteraves et de sucre muscovado ou encore le « Faux Filet » avec son cannelloni de carottes aux blettes, ses cacahuètes et ses abricots secs.

Dans le même esprit, le menu « Retour du Marché » incarne cette cuisine de haute-précision qu’Aurélien et Camila réalisent avec leur âme. Leur crédo suit un fil conducteur invariable : cuisson, assaisonnement, fraîcheur du produit et satisfaction du client.

Au menu du jour, une vinaigrette orange/poireaux relève l’entrée aux coquillages, le fenouil confit grillé accompagne un filet de merlu sur une émulsion d’orge perlé torréfié tandis que le dessert autour du citron enchante le palais par son subtil équilibre.

Pour sublimer les plats, le chef sommelier Arnaud Louessard dont la carrière a débuté chez Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde) orchestre des conseils mets et vins autour d’une carte sélectionnée avec le plus grand soin.

Une équipe au service d’un lieu d’exception

C’est en toute humilité qu’Aurélien Digne affirme que « rien n’est possible sans un service et une équipe de qualité. » Avec l’équipe en salle, ils s’engagent tous quotidiennement à offrir aux clients de la Fontaine aux Perles une dégustation d’exception dans un cadre contemporain et prestigieux.

Une éternelle source d’étonnement à (re)découvrir avec gourmandise et délectation.

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